カウンターの流れ
おまかせメニュー
構成は仕入れで変わりますが、食感、温度、物語性を中心とした規律ある骨子は変わりません。
01 序章
光物三種
控えめな煮切りと刷毛醤油で仕立てる光物。
02 本編
本まぐろの流れ
赤身・中トロ・大トロを脂の密度で組み立てる進行。
03 間奏
温菜
出汁を軸にした季節の一皿で口中を整えます。
04 終章
穴子と味噌
艶やかな穴子と繊細な甘味で締めくくります。
ペアリングの哲学
日本酒のペアリングは、香りの干渉を抑えつつ、ミネラル感と骨格を重視します。
季節のローテーション
補完的な魚種は、市場品質と水温に合わせて継続的に入れ替えます。