01
希少性よりも食べ頃
名声だけでなく、質感、脂の構造、魚体の状態を見て選びます。
食材の規律
食材と旬
メニューは、今まさに食べ頃を迎えたものから始まります。魚種、部位、熟成、酢飯をひとつの仕組みとして考えます。
02
意図のある熟成
魚種と部位に合わせて寝かせる時間を変え、透明感を残しながら旨味を引き出します。
03
提供温度の酢飯
シャリは小分けで仕込み、湿度とその夜のリズムに合わせます。
食材の規律
メニューは、今まさに食べ頃を迎えたものから始まります。魚種、部位、熟成、酢飯をひとつの仕組みとして考えます。
01
名声だけでなく、質感、脂の構造、魚体の状態を見て選びます。
02
魚種と部位に合わせて寝かせる時間を変え、透明感を残しながら旨味を引き出します。
03
シャリは小分けで仕込み、湿度とその夜のリズムに合わせます。